Nguồn gốc và tên gọi
Trên toàn thế giới, cà ri được biết đến là món ăn đặc sắc của Ấn Độ. Nhưng thực chất, từ “curry” đang được biết đến hiện tại lại là biến thể tên do người Anh đặt ra, dựa trên từ “kari” trong ngôn ngữ Tamil, có nghĩa là “sốt”.
Ở Ấn Độ thuở ban đầu, cà ri được dùng để chỉ các món nước sốt. Nhưng qua nhiều biến thể trên các quốc gia, nhất là Anh, món này được hiểu như là một món hầm có gia vị. Colleen Sen – tác giả của cuốn sách “Curry: Lịch sử toàn cầu” đã giải thích rằng thuật ngữ “curry” đề cập đến “món thịt, cá hoặc rau hầm có gia vị” và còn có thể được chế biến dưới dạng bột gia vị hoặc hỗn hợp pha sẵn. Tuy nhiên, bạn cũng sẽ có thể ngạc nhiên khi biết rằng món cà ri nguyên gốc của Ấn Độ không bao gồm ớt. Chỉ đến khi các nhà buôn gia vị Bồ Đào Nha mang hạt ớt từ Mexico đến châu Á thì vị cay mới bắt đầu xuất hiện trong món ăn của người Ấn Độ.
Cà ri được chế biến từ nhiều loại gia vị và thảo dược khác nhau, như nghệ, thì là, ngò, gừng và ớt. Hỗn hợp này có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau, như bánh mì truyền thống, cơm hay bánh phương Tây. Ngày nay, cà ri có mặt ở khắp mọi nơi, từ gà tikka masala ở Anh đến cà ri xanh bốc lửa ở Thái Lan, kare raisu ở Nhật Bản và cà ri dê ở Jamaica. Nhưng cà ri truyền thống ở Ấn Độ vẫn luôn có một điều gì đó khác biệt và độc đáo so với các biến thể khác trên thế giới.
Đáp ứng sự say mê của người châu Âu dành cho món nước sốt đậm đà này, khoảng thế kỷ 18, các thương gia Ấn Độ bắt đầu tạo ra một phiên bản dạng bột dễ vận chuyển hơn để bán cho người Anh mang về nước.
Cơn sốt cà ri lan tỏa toàn thế giới
Sự bành trướng của đế quốc Anh đã góp phần làm cà ri phổ biến trên thế giới. Khi các nhân viên của EIC (East India Company – một doanh nghiệp Anh tại Ấn Độ) trở về nhà, họ cũng mang theo công thức món nước sốt cà ri. Với hương vị mới lạ, đậm đà này, món ăn được nhanh chóng phổ biến. Thậm chí, sách dạy nấu ăn thời Nữ hoàng Victoria còn “ca tụng” cà ri là một trụ cột của ẩm thực Ấn Độ, dù nguyên thủy khái niệm “cà ri Ấn” không hề tồn tại ở đất nước này. Nhìn chung, các món cà ri truyền thống của Ấn Độ có vị chua và ít đặc hơn so với tại Anh.
Thêm vào đó, sau khi Ấn Độ giành được độc lập từ Đế quốc Anh vào năm 1947, các nhà hàng Ấn bắt đầu mở cửa ở nhiều nơi, không chỉ ở London mà còn ở các thành phố khác của xứ sở sương mù. Và tại đây, bất kỳ nhà hàng Ấn nào cũng có thể được gọi là nhà hàng cà ri. Ngay thành phố Manchester còn có một khu được đặt tên là Curry Mile do có nhiều cơ sở cung cấp ẩm thực đến từ Ấn Độ.
Hơn nữa, người Anh đã giới thiệu cà ri đến nước Pháp và các thuộc địa Pháp như La Réunion và Pondicherry. Đồng thời, khi Pháp thiết lập chính quyền đô hộ ở Việt Nam, một trong những món ăn mà thực dân Pháp mang đến cũng chính là cà ri.
“Tôi không nghĩ có nơi nào trên thế giới lại không có biến thể của món cà ri” – Colleen Sen – tác giả của cuốn sách “Curry: Lịch sử toàn cầu”.
Cà ri không chỉ là một nét đẹp trong ẩm thực Ấn Độ mà còn được yêu thích trên toàn cầu. Qua mỗi quốc gia, món ăn sẽ được “thêm thắt” các yếu tố phù hợp với văn hóa và thổ nhưỡng. Sau đây, hãy cùng điểm qua một vài biến thể cà ri độc đáo của các quốc gia.
Ấn Độ
Tại Ấn Độ, gia vị món cà ri phụ thuộc vào vùng miền và đức tin tôn giáo. Ví dụ, người Hồi giáo không ăn thịt heo, người theo đạo Hindu không ăn thịt bò, người Kỳ Na giáo từ chối các loại thực phẩm thực vật có màu đỏ giống máu, như cà chua hoặc củ cải đường. Những người bán cà ri rong cũng có những công thức riêng của mình, thêm bớt các loại gia vị quen thuộc để có hương vị riêng. Ở châu Âu, cà ri có ít gia vị trong khi tại Ấn Độ, người ta có thể sử dụng tới 30 loại gia vị để làm ra nước sốt.
Gia vị không thể thiếu cho món cà ri Ấn Độ là hỗn hợp “garam masala” bao gồm đinh hương, thì là, bạch đậu khấu, quế, nhục đậu khấu và ớt đỏ. Khi nấu ăn, người Ấn Độ thường cắt thêm lá của cây cà ri vào nước sốt. Mặc dù loài cây có tên gọi như vậy, nhưng nó không đóng vai trò chính trong gia vị món cà ri. Điều thú vị là những loại này được người châu Âu mang đến Ấn Độ từ Nam Mỹ vào thế kỷ 16.
Có vô vàn cách gọi các món cà ri tại Ấn Độ. Người Ấn có thể sử dụng từ “cà ri” trong cuộc trò chuyện với người nước ngoài để tiện giao tiếp, song từ cà ri chỉ là chung, còn mỗi loại cà ri lại có một tên gọi truyền thống khác nhau. Ví dụ, “pasanda” là thịt cừu ướp sữa chua và hầm trong nước sốt cay. “Korma” là một loại nước sốt màu xanh lá cây với cỏ cà ri, rau bina và lá mù tạt. “Dopyaza” là thịt sốt với hành. “Tikka” là một loại nước sốt chua ngọt với me và đường. “Murgh makhani” là gà sốt bơ với hương vị cay ngọt, quyện cùng sốt bơ béo thơm lừng. “Vindaloo” nóng và cay là thịt ướp trong tỏi và giấm rượu. Điểm chung của chúng là thường được ăn kèm với gạo basmati và bánh mì naan.
Người Ấn Độ truyền thống không hay sử dụng bột cà ri làm sẵn, mà thích tự phối các loại nguyên liệu tươi để cho ra vị mới. Song ba vị cơ bản nhất vẫn phải có ngò, thì là và nghệ, và những vị khác có thể được thay đổi xoay quanh chúng. Các món cà ri có thể có thịt cá, thịt gà vịt hoặc các loại nghêu, sò… Cà ri Ấn Độ có thể khô hoặc ướt. Cà ri khô được nấu với ít nước, đun đến khi sắc lại và chỉ còn một lớp mỏng áo bên ngoài thịt, rau củ. Cà ri nước có thể được nấu phần lớn với nước, nước thịt, sữa, đậu xay, yogurt hoặc nước dừa (dù nhiều tài liệu nói rằng cà ri nước dừa chiếm phần ít trong số các món cà ri Ấn Độ). Cà ri Ấn Độ thường được ăn với gạo basmati, bánh mì chapati truyền thống.
Anh
Cà ri càng khẳng định mình là một phần của truyền thống ẩm thực Anh sau sự xuất hiện của hàng chục nghìn người Ấn Độ nhập cư vào đầu thế kỷ 20. “Xứ sở sương mù” còn được cho là nơi khai sinh món Tikka Masala.
Loại gia vị cà ri đầu tiên được bán ở London vào năm 1780, ban đầu chỉ có rau mùi và hạt tiêu đen, sau kết hợp thêm nghệ xay, cỏ cà ri, hạt caraway. Tất cả những thành phần này có đặc tính khử trùng và cải thiện tiêu hóa, điều rất quan trọng với những người châu Âu buộc phải sống ở vùng cận nhiệt đới.
Công thức nấu ăn của Ấn Độ đã được người Anh áp dụng, sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật và cách trang trí từ khắp Tiểu lục địa Ấn Độ. Hầu hết các món ăn đều được chế biến bằng nước sốt cơ bản. Các loại gia vị và nguyên liệu khác được thêm vào để tạo ra các loại nước sốt đặc trưng. Thịt và rau nấu sẵn được thêm vào nước sốt theo yêu cầu của từng khách hàng. Để phù hợp với mong đợi của người Anh, đồ ăn được phục vụ theo từng món, thường là ăn kèm bánh papad và dưa chua.
Việt Nam
Theo chân người Pháp, cà ri du nhập vào Việt Nam và ban đầu chỉ phổ biến trong giới thượng lưu. Sau đó, cùng với sự nhập cư của người Ấn khoảng đầu thế kỷ 20, món cà ri mới dần trở nên phổ biến trên bàn ăn người Việt.
Qua thời gian, hương vị cà ri Việt đã có bản sắc riêng, là sự tổng hợp của những biến tấu thú vị của người An Nam. Món cà ri ở Việt Nam nổi bật với các nguyên liệu như nước cốt dừa, khoai tây, khoai lang, khoai môn, thịt gà cùng với rau mùi và hành lá. Món ăn này thì giống món canh hơn là món sốt Ấn Độ. Cùng sự nhập cư của người Ấn thì cà ri thịt dê cũng có mặt nhưng món này không phổ biến với khẩu vị Việt nên chỉ xuất hiện ở vài nhà hàng chuyên về ẩm thực Ấn Độ.
Người Việt Nam thường ăn cà ri với bánh mì, với bún và đôi khi là các loại miến. Khác với nhiều đất nước, người Việt hiếm khi ăn cà ri cùng với cơm.
Thái Lan
Cà ri Thái cũng là một món ăn được xem như đặc sản Thái Lan, với những đặc điểm và biến tấu rất riêng. Người Thái gọi món cà ri của họ là “kaeng” (hoặc “gaeng”). Trong từ điển tiếng Thái đầu tiên, từ kaeng được định nghĩa là một món nước ăn kèm với cơm, được nấu từ chả tôm, hành củ, ớt và tỏi. Cà ri Thái có nhiều loại khác nhau, như cà ri xanh (kaeng khiao wan), cà ri đỏ (kaeng phet), cà ri vàng (kaeng kari), cà ri chua (kaeng som) hay cà ri Massaman (kaeng matsaman). Các loại cà ri này có sự khác biệt về màu sắc, độ cay và thành phần gia vị. Ngoài ra, người Thái còn dùng nước cốt dừa hoặc sữa tươi để tạo độ béo cho món ăn.
Nhật Bản
Cà ri là một trong những món ăn phổ biến nhất ở “đất nước hoa anh đào”. Cà ri Nhật Bản cũng là một món cà ri có nét đặc trưng riêng, vốn được xem như một món ăn có nguồn gốc phương Tây do người Anh mang đến (dù cà ri bắt nguồn từ Ấn Độ).
Cà ri Nhật Bản có hình dạng là sốt sánh đậm, có vị ngọt và ít cay hơn so với các loại cà ri khác. Các nguyên liệu chính của món này là bột cà ri (curry roux), thịt bò, gà hoặc heo, cà rốt, hành tây và khoai tây. Phiên bản sốt Nhật thường được ăn với cơm trắng, bánh mì hoặc mì udon. Ngoài ra, còn có nhiều biến thể của món cà ri Nhật Bản, như cà ri lưỡi bò, cà ri hải quân, cà ri bò Hida hay cà ri bánh mì. Trong đó món phổ biến nhất ở Nhật là cà ri tonkatsu, luôn đi kèm là dưa chua và tonkatsu, bắp cải sợi.
Sở hữu đa dạng các biến thể trên toàn thế giới, cà ri không chỉ thể hiện nét đẹp của nền ẩm thực phong phú mà còn là những câu chuyện mang tính lịch sử, văn hóa thế giới. Ở thời điểm hiện tại, món ăn này vẫn luôn được ưa chuộng vì hương vị đậm đà “gây nghiện”, từ bữa ăn tại gia cho đến bữa tiệc tại nhà hàng cao cấp. Nếu bạn là người yêu thích món cà ri, hãy ít nhất một lần trong đời trải nghiệm sự đa dạng hương vị của món sốt độc đáo này qua một vài gợi ý trên.
