Khả năng sáng tạo trong ẩm thực là vô biên, khi mà những người đầu bếp luôn tìm cách biến tấu, nâng tầm món ăn vượt lên khỏi khuôn khổ truyền thống hay những gì chúng ta thường hình dung về ẩm thực.
Đó là lý do cho sự ra đời của cụm từ “fusion cuisine” (hay “fusion food”) trong từ điển Oxford vào năm 2002, chỉ sự kết hợp giữa nguyên liệu, phong cách chế biến, văn hóa truyền thống của nhiều nền ẩm thực khác nhau với mục đích tạo ra món ăn kiểu mới. Thực chất, fusion cuisine đã được các đầu bếp nổi tiếng áp dụng từ những năm 70 của thế kỷ XX. Trải qua quá trình “định nghĩa”, fusion cuisine dần trở nên phổ biến ở các nhà hàng cao cấp, chinh phục giới sành ăn bằng sự kết hợp hương vị hoàn hảo và trải nghiệm “pha trộn văn hóa” mới mẻ.
Trong bài viết này, mời quý bạn đọc cùng “bóc tách” các lớp lịch sử của fusion cuisine, lý giải sức hấp dẫn của phong cách ăn uống này và điểm qua một số nhà hàng fusion tại Việt Nam.
Fusion food hình thành ra sao?
Lịch sử phong phú của fusion cuisine bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại. Khi ấy, thương mại và quá trình di cư giữa các quốc gia đã dẫn đến việc trao đổi nguyên liệu, gia vị và kỹ thuật nấu ăn một cách hết sức tự nhiên. Việc trao đổi góp phần gắn kết các nền văn hóa dựa trên điểm tương đồng, song cũng làm bật lên nét riêng biệt đặc trưng. Đây được xem là nền tảng cho sự phát triển của fusion cuisine sau này.
Đến những năm 1970, nhà phê bình ẩm thực Henri Gault cùng đồng đội của ông mở ra “cuộc cách mạng” và giới thiệu một khái niệm mới – nouvelle cuisine (ẩm thực tân thời) – phiên bản đơn giản hơn của haute cuisine, phong cách ẩm thực cao cấp nước Pháp. Nouvelle cuisine tối giản hầu hết các quá trình chế biến phức tạp, tập trung vào hương vị, nguyên liệu và trang trí. Hưởng ứng phong trào trên, Bếp trưởng Paul Bocuse áp dụng kinh nghiệm nấu nướng tại châu Á của ông vào món Pháp, mang đến những cải tiến mới mẻ và nâng tầm nouvelle cuisine.
Đến năm 1980, đầu bếp nổi tiếng Wolfgang Puck đã tạo “cú hích lớn” tại Mỹ khi khai trương Chinois – nhà hàng đầu tiên của ông mang phong cách fusion. Những món ăn của Puck đã thoát ra khỏi tiêu chuẩn làm bếp thời bấy giờ, là sự kết hợp hương vị có chọn lọc từ tinh hoa ẩm thực Pháp và châu Á.
8 năm sau, đầu bếp Norman Van Aken lần đầu tiên sử dụng thuật ngữ “fusion cooking” trong bài phát biểu tại hội nghị chuyên đề ở Santa Fe. Ngay sau đó, nhà báo Regina Scrambling đã đưa tin về bài phát biểu này, giúp thuật ngữ trên lan rộng toàn cầu.
Các kiểu kết hợp phổ biến trong fusion cuisine:
- Pacific Rim: Sự tổng hòa của ẩm thực truyền thống Ý, Mỹ và Mexico.
- Tex-Mex: Sự pha trộn giữa món ăn Mexico với phương pháp nấu ăn lấy cảm hứng từ Texas.
- Ấn - Trung: Rau và gia vị của Ấn Độ hòa quyện trong nước sốt đặc trưng của Trung Quốc.
- Cajun: Hỗn hợp gồm nhiều gia vị được xay nhuyễn, như rau mùi tây, lá nguyệt quế, tiêu đen v.v..
- Fish and Chips (Anh): Món ăn nổi tiếng có sự “góp mặt” của ẩm thực Do Thái, Pháp và Bỉ.
- Taco Pizza: Sự giao thoa ẩm thực sử dụng pizza của Ý làm phần bánh, topping đi kèm là những nguyên liệu vốn dùng cho taco.
- Sushi kiểu Mỹ: Vỏ ngoài giống sushi Nhật Bản, phần nhân được biến tấu với sốt mayonnaise, dưa leo, bơ, thịt cua hoặc thanh cua.
Sức hấp dẫn khó cưỡng của fusion food
Không gì dễ gắn kết mọi người với nhau hơn đồ ăn. Đặc biệt, món ăn ấy lại chứa đựng sự giao thoa văn hóa đầy tinh tế, sáng tạo nhờ quá trình nghiên cứu cách kết hợp và đôi bàn tay tài hoa của người đầu bếp.
Thúc đẩy đa dạng văn hóa: Sự giao thoa văn hóa xảy ra trong một món ăn – chỉ tưởng tượng thôi cũng đủ thấy đây là khoảnh khắc kỳ diệu. Qua những ẩm thực, người ta có thể cảm nhận nhiều hơn về một quốc gia, từ tính cách con người, triết lý sống cho đến phong tục tập quán, phép tắc trên bàn ăn v.v.. Riêng với fusion cuisine, các khía cạnh thuộc về văn hóa của nhiều quốc gia hội tụ trong món ăn sẽ khiến trải nghiệm của thực khách thêm phần thăng hoa. Hơn nữa, thưởng thức fusion food có thể khơi dậy cuộc trò chuyện thú vị về sự đa dạng văn hóa, nguồn gốc thực phẩm, cách chế biến và quá trình đưa ẩm thực kết hợp trở thành một phần phong tục bản địa.
Khám phá hương vị mới: Fusion food là cơ hội hoàn hảo để những người đam mê “phiêu lưu” trong thế giới ẩm thực thử những điều mới mẻ. Với đa dạng lựa chọn từ nguyên liệu, kỹ thuật cho đến cách bài trí món ăn, fusion food gần như không thể nào phục vụ một bữa ăn “nhạt nhẽo”. Ngay cả những người kén ăn cũng thừa nhận sức hấp dẫn của fusion food. Việc sử dụng bất cứ nguyên liệu, phương pháp chế biến nào cho món ăn cũng đều được tính toán kỹ lưỡng chứ không đơn thuần là trộn tất cả với nhau hay đặt rời rạc trên đĩa. Dù không bị ràng buộc bởi quy tắc truyền thống, sự kết hợp từ nhiều văn hóa khác biệt trên bàn ăn phải được cân nhắc hợp lý, hài hòa để tạo nên hương vị khó quên.
Trải nghiệm mang tính nghệ thuật: Fusion food tập trung đánh thức mọi giác quan của thực khách, từ hương vị mới mẻ kích thích vị giác, mùi thơm quyến rũ vấn vít khứu giác cho đến cách trình bày món ăn chinh phục thị giác. Riêng về thẩm mỹ, những món ăn kết hợp Á – Âu, Á – Địa Trung Hải v.v luôn được trình bày hệt như tác phẩm nghệ thuật. Điều đó có nghĩa rằng đầu bếp sẽ vào vai người nghệ sĩ chân chính, trong khi mỗi thực khách là một người say mê thưởng thức nghệ thuật.
Top 3 nhà hàng fusion tại Thành phố Hồ Chí Minh
Maison des Rêves - Ẩm thực Pháp trong hẻm nhỏ
Sau một thời gian dài làm việc tại Pháp, Bếp trưởng Thảo Na trở về Việt Nam với một “hành lý” kinh nghiệm cùng nhiệt huyết với nghề bếp. Nữ đầu bếp cùng đồng đội nay đã có một cơ ngơi cho riêng mình tại Thành phố Hồ Chí Minh mang tên Maison des Rêves Saigon - một nhà hàng bistro phục vụ ẩm thực fusion trên nền món Pháp.
Địa chỉ: Số 20/5 Kỳ Đồng, Phường 9, Quận 3
BỜM Kitchen & Wine Bar
Sinh ra từ văn hóa ẩm thực đường phố, Bờm Kitchen & Wine Bar mang đến một không gian vừa sang trọng, vừa gần gũi, vừa mới mẻ, một minh chứng không thể rõ ràng hơn cho thấy ẩm thực Việt có đủ khả năng để bứt phá khỏi mọi giới hạn.
Tại Bờm, nguyên liệu Việt được chế biến và tinh chỉnh để làm nên những món ăn đầy sáng tạo. Bờm quảng cáo bản thân như một nhà hàng fusion Việt Âu, mang đến nhiều phiên bản mới cho các món ăn truyền thống. Để chi tiết hơn, giới thiệu với bạn đọc “Not a Lemon Tart” - là tart chanh nhưng không phải tart chanh.
Bếp trưởng của BỜM chia sẻ đôi lời về món dessert độc đáo:
“Not a Lemon Tart là bánh tart chanh được biến tấu lại. Không đơn chỉ là một chiếc bánh tart thông thường, not a lemon tart có đế tart được làm từ vụn bánh mang hương vị của mùi cỏ xạ hương, nhân bánh được làm từ xoài và chanh vàng mang hương vị tươi mát cho ngày hè oi bức ở Sài Gòn.” .
Địa chỉ: Số 24, đường Nguyễn Thị Nghĩa, phường Bến Thành, Quận 1
Miwaku Premium - Nhà hàng lãng mạn trên tầng cao
Tại tầng 80 trên tòa nhà Landmark biểu tượng, Miwaku Premium cung cấp trải nghiệm ẩm thực Nhật kết hợp với những tinh túy từ nước Ý mộng mơ, mang lại những bữa tối lãng mạn trong không gian đẳng cấp.
Hàng ngày, Miwaku phục vụ tiệc trà chiều hấp dẫn với tầm nhìn panorama bao trọn cả Thành phố vào tầm mắt. Đặc biệt, nhà hàng được biết đến như một trong những địa điểm lãng mạn bậc nhất Sài Gòn, nơi các cặp đôi cùng nhau mở sang trang tiếp theo của hành trình yêu.
Địa chỉ: Tầng 80, Toà nhà Landmark 81 - Vinhomes Central Park
