Lòng lợn thành món fine dining ở Hàn Quốc
"Sundae" là tên gọi món lòng lợn tại Hàn Quốc. Món ăn này được chế biến từ lòng lợn, nhồi nguyên liệu đa dạng, sau đó hấp chín. Đây cũng được cho là "đặc sản" tại các chợ đông đúc, bình dân, nơi món ăn phục vụ thực khách trẻ tuổi hoặc người lao động.
Tuy nhiên, đầu bếp Choi Ji-Hyung (37 tuổi) đã phá cách, đưa "sundae" lên tầm ẩm thực cao cấp và có tên trong menu nhà hàng fine dining tại Hàn Quốc. Anh cho biết mình được bà ngoại hướng dẫn làm món ăn này từ thời thơ ấu, theo The Korea Times.
Món ăn lòng lợn được nhà hàng Lee Buk Bang phục vụ tinh tế và khác biệt.
Nguồn cảm hứng
Nhà hàng Lee Buk Bang nằm ở quận Mapo, phía tây thủ đô Seoul. Đây là nơi Choi phục vụ sundae theo phong cách omakase (bữa ăn gồm nhiều món do đầu bếp lựa chọn).
Quán có kiểu trang trí cổ kính nhằm tưởng nhớ đến bà ngoại của Choi. Khi vào quán, thực khách sẽ thấy những bàn ăn gỗ hàng trăm năm tuổi, một chiếc nồi lớn kiểu Hàn Quốc truyền thống và các bộ dụng cụ bếp bọc kín.
"Bà ngoại của tôi là một đầu bếp tài ba. Bà đã nấu sundae, myeongtae sikhae (cá tuyết muối lên men) và trứng cá tuyết muối. Tôi đã rửa lòng và ra đồng hái rau khi còn nhỏ. Tôi muốn tạo ra một không gian nơi mọi người có thể tìm thấy cảm giác an ủi từ những món ăn giản đơn nhưng đầy ấm áp, giống như những bữa ăn do bà ngoại nấu", anh chia sẻ với The Korea Times.
Từ món ăn đường phố, sundae được đưa vào nhà hàng Michelin, phục vụ theo phong cách omakase.
Sau khi tốt nghiệp thạc sĩ nghệ thuật ẩm thực từ Đại học Johnson & Wales, Choi làm đầu bếp tại các nhà hàng nổi tiếng của Pháp, Nhật, Italy và Mỹ từ năm 2010, bao gồm cả nhà hàng 2 sao Michelin Marea và nhà hàng 3 sao Michelin Eleven Madison Park ở New York.
Trở về Hàn Quốc vào năm 2017 để chăm sóc bà ngoại cao tuổi, anh mở nhà hàng Seogyo Gourmet, chuyên về sundae và ẩm thực Hàn Quốc hiện đại. Nhà hàng của anh đạt được sao Michelin vào năm 2019 và trở thành một trong những nhà hàng cao cấp đầu tiên phục vụ sundae.
Nhà hàng vẫn tiếp tục giữ danh hiệu này sau khi chuyển địa điểm và đổi tên thành Lee Buk Bang vào năm 2021.
Ở Lee Book Bang, thực khách sẽ thường thức 3 loại sundae gồm pi sundae (lòng lợn nhồi huyết), Abai sundae (lòng lợn nhồi huyết cỡ lớn, được đặt theo tên làng Abai ở tỉnh Gangwon) và baek sundae (lòng lợn không huyết).
Ngoài ra, nhà hàng cũng phục vụ 2 loại lòng khác là sundae vịt và sundae cừu. Hai món ăn này đòi hỏi sự sáng tạo hơn, cần thêm các loại thảo mộc và nguyên liệu khác, hướng đến nhón khách hàng hiện đại thích khám phá ẩm thực.
Trong bữa tối kéo dài 2 giờ, nhà hàng cung cấp khoảng 10-11 món ăn. Ngoài sundae, đầu bếp Choi còn phục vụ các món được làm từ các nguyên liệu theo mùa như seolya myeokjeok (thịt bò nướng tuyết phủ sốt lê), sashimi cá ngừ, mì nóng với nấm matsutake dùng chung với nước thịt lợn, cá minh thái sikhae lên men và kem hạt thông...
Ký ức về sundae
Khách hàng tại Lee Book Bang đa dạng về độ tuổi. Những vị khách trẻ đến để thử những điều mới lạ, trong khi những vị khách lớn tuổi tìm kiếm sự thoải mái của những hương vị hoài niệm.
Một khách hàng người Hàn Quốc, ngoài 50 tuổi, hồi tưởng về những kỷ niệm ấm áp từ thời thơ ấu khi ngắm nhìn hương vị kem hạt thông.
Một cặp đôi ở Mỹ chia sẻ rằng họ không ngờ một nhà hàng hiện đại như Lee Book Bang lại phục vụ những món truyền thống, song nâng tầm lên thành ẩm thực cao cấp.
"Khi nghĩ đến sundae, chúng tôi không hình dung được điều tinh tế nhưng không khí ở đây thực sự lôi cuốn. Chúng tôi muốn khám phá điều mới mẻ. Chúng tôi đều hứng thú với ẩm thực nơi đây nên muốn thưởng thức một bữa ăn omakase độc đáo", Jenna Kwon nói.
Đầu bếp Choi kể lại về một khách hàng thân thiết của nhà hàng, người đàn ông cao tuổi đến từ Bắc Triều Tiên, thường xuyên rơi nước mắt khi thưởng thức các món ăn. "Khi nếm thử các món của tôi, ông ấy được gợi nhớ về những bữa ăn thơm ngon của tuổi thơ và từ bàn của mẹ. Điều này thực sự làm tôi xúc động và tự hào về công việc của mình", Choi chia sẻ.
