Những món ăn mang tính biểu tượng đến từ đâu?

Cách đây vài năm, tôi kể với đầu bếp David Kinch về một bữa ăn nhiều món mà tôi rất thích ở một nhà hàng ở San Francisco. Có những cây nấm dại nhỏ xíu mọc lên từ đất ăn ngon, khói gỗ bị mắc kẹt dưới kính với thịt nai khô, bánh sô cô la nóng phủ trong sương mù từ đá khô. Kinch, người sở hữu nhà hàng ba sao Michelin Manresa ở Los Gatos thở dài, lắc đầu và nói: "Dan, tôi có thể cho bạn biết mọi món ăn đó đến từ đâu."

Khi tôi kể lại cuộc trò chuyện này với Daniel Patterson, đồng sở hữu của Alta CA, anh ấy không hề ngạc nhiên chút nào. Patterson nói với tôi: “Tôi thường có thể nhìn vào thực đơn và biết đầu bếp được đào tạo ở đâu, họ ngưỡng mộ ai cũng như những cuốn sách dạy nấu ăn mà họ có trong bếp”.

Tôi đi ăn ngoài đủ để nhận ra sự vay mượn kỳ quặc, chẳng hạn như món salad phô mai dê nướng phổ biến hồi mà hầu hết các nhà hàng ở Bắc California đều cảm thấy giống như những ban nhạc cover của Chez Panisse, hoặc món xương tủy nướng trong cơn sốt nguyên con thú lấy cảm hứng từ đầu bếp người Anh Fergus Henderson. Tôi đã ăn đủ bánh sô cô la nóng chảy để biết rằng họ nợ món bánh sô cô la Valhrona của Jean-Georges Vongerichten, lần đầu tiên được phục vụ tại JoJo ở thành phố New York vào năm 1987. Và tôi thực sự nghĩ đến quán Momofuku Noodle Bar của David Chang, được mở cửa từ năm 1987. Năm 2004, bất cứ lúc nào tôi nhìn thấy một quán mì ramen cao cấp mới hoặc một xe bán đồ ăn bánh bao thịt lợn.

Nhưng tôi thiếu tầm nhìn X-quang ẩm thực mà Kinch, Patterson và những đầu bếp vĩ đại khác có—Kính Google thực tế tăng cường cho phép họ đi bộ qua các nhà hàng và quan sát, nhảy múa xung quanh từng đĩa, một hàng dài các món ăn trước đó, một dòng dõi của cảm hứng. Vì vậy, tôi bắt đầu hỏi các đầu bếp về những món ăn mang tính biểu tượng đã khơi dậy các meme thực đơn đương đại, được sao chép và diễn giải lại không ngừng. Không ai muốn thú nhận việc mượn hoặc chỉ ra việc mượn của người khác, nhưng tôi nhanh chóng tập hợp một danh sách thành công nhất: Le Gargouillou de Jeunes Légumes năm 1978 của Michel Bras, khuôn mẫu được thừa nhận cho cả Into the Vegeta Garden của Kinch và Trừu tượng về khu vườn của Patterson trong Đầu mùa đông, và, được cho là, mọi cách chuẩn bị chỉ dành cho thực vật công phu tuyệt đẹp khác; Món cá tuyết đen với miso năm 1987 của Nobu Matsuhisa, xuất hiện trên mọi thực đơn của người Mỹ mang hơi hướng Nhật Bản trong nhiều thập kỷ; và món rau muối muối năm 2007 của René Redzepi, gây ra trận động đất muối chua nghiêm trọng vẫn còn rung chuyển Bắc Mỹ.

Tuy nhiên, tôi càng ép các đầu bếp tìm hiểu các chi tiết cụ thể, tôi càng cảm nhận được rằng sự sáng tạo trong ẩm thực đang thay đổi theo những cách mà các đầu bếp cảm thấy thú vị nhưng cũng đáng lo ngại, với ranh giới giữa cảm hứng và sự bắt chước đôi khi quá mờ nhạt để xác định. Đầu bếp Corey Lee, của nhà hàng ba sao Michelin Benu, ở San Francisco, nói rằng mượn những khái niệm trừu tượng là một chuyện: Ví dụ, món bánh taco unagi của ông được lấy cảm hứng từ sự vui tươi của món bánh ngô cá hồi nổi tiếng của người cố vấn Thomas Keller, một trò giải trí -bouche được mô phỏng theo hình nón kem. Nhưng sau khi Lee giới thiệu món súp vi cá mập giả gây xôn xao dư luận của Benu, món súp mà anh phải mất nhiều tháng để phát triển, anh nhận được email từ một đầu bếp trẻ vừa mới mở một nhà hàng ở New York. "Nó nói, 'Này, tôi muốn nấu món súp vi cá mập giả—bạn có phiền gửi công thức không?'"

"Lúc đầu," Lee nhớ lại, "Tôi nghĩ, Bạn đang đùa à? Nhưng sau đó tôi nghĩ, Tại sao không?"

Trở lại khi truyền thống cổ điển Pháp ít nhiều còn nguyên vẹn, việc sao chép chính là vấn đề quan trọng. Nấu ăn nhấn mạnh vào việc học nghề, thành thạo các món ăn cổ điển và thể hiện bản thân thông qua cải tiến kỹ thuật. Đầu bếp được dạy để nhân rộng chứ không phải đổi mới. Theo Traci des Jardins, người được đào tạo dưới sự hướng dẫn của những huyền thoại người Pháp như anh em nhà Troisgros: "Cho đến cuối những năm 1980, chúng tôi đã không thử nghiệm. Chúng tôi đã làm mọi thứ theo cách mà chúng tôi phải làm."

Tất cả đã thay đổi vào những năm 1990, khi những đầu bếp vượt qua ranh giới như Ferran Adrià và Heston Blumenthal coi sự đổi mới là tên của trò chơi. Với sự nhấn mạnh vào thử nghiệm, những cách học thủ công mới cũng xuất hiện. Thay vì học việc hàng thập kỷ dưới sự chỉ đạo của một hoặc hai gã khổng lồ về ẩm thực, các đầu bếp trẻ giờ đây đã đi khắp thế giới theo lộ trình kéo dài ba tháng tại các nhà hàng cực chất—Noma và Relae ở Copenhagen; RyuGin ở Tokyo—cho họ tiếp xúc với một thế giới cảm hứng rộng lớn hơn, nhưng trớ trêu thay, lại gần như đảm bảo rằng tất cả họ đều có những ảnh hưởng về phong cách và lý lịch tương tự nhau. Thêm vào đó là phương tiện truyền thông xã hội, hướng dẫn nấu ăn trên YouTube, truyền hình ẩm thực và đạo đức nguồn mở của thế hệ ngàn năm, và tất cả đều khiến cho tính nguyên bản độc quyền dường như vẫn như thế ở thế kỷ trước.

Các đầu bếp cũng cộng tác nhiều hơn bao giờ hết, thông qua các bữa ăn tạm thời, bữa tối dành cho khách mời đầu bếp và các sự kiện trên toàn thế giới mất nhiều tháng để dàn xếp, chẳng hạn như Grand Gelinaz! Shuffle, trong đó 40 đầu bếp nổi tiếng đổi bếp trong một đêm như sinh viên trao đổi ẩm thực nước ngoài. Họ đến mà không có nhân viên, nguyên liệu hoặc công thức nấu ăn đặc biệt, làm theo những gì họ tìm thấy và phục vụ những bữa ăn xa hoa cho những thực khách mua vé trước mà không biết ai sẽ nấu cho họ.

Và sau đó là Cook It Raw, cuộc gặp gỡ thường niên nơi các đầu bếp nổi tiếng bay đến một nơi xa xôi—Alberta, Yucatan—để cùng nhau thưởng thức các nguyên liệu địa phương và nấu ăn. Patterson đã là khách quen trong nhiều năm: Trở lại năm 2010, ở Lapland cùng với Redzepi, Albert Adrià, David Chang và những người khác, anh ấy đã nấu củ cải bên cạnh ngọn lửa trong sáu giờ, cạo bỏ than và rưới chúng với cây bách xù, quả việt quất và (tất nhiên) máu tuần lộc.

Patterson kể với tôi: “Vài tháng sau, tôi đến chỗ của Albert ở Barcelona, ​​​​và anh ấy mang ra một ít hạt tiêu nấu chín lâu và nói, 'Tôi thực sự bị truyền cảm hứng bởi món củ cải đường của bạn.' Thực sự, tôi có thể đã chuẩn bị xong vào thời điểm đó." Hóa ra Redzepi cũng đáp lại củ cải của Patterson - anh ấy đã phát triển biến thể của riêng mình với cà rốt được nấu chậm và chậm đến mức chúng gần giống như da trái cây.

Patterson nói: “Đó là khía cạnh tích cực, nơi có sự công nhận nguồn cảm hứng và nó xây dựng cộng đồng”. "Đó là cuộc trò chuyện của những người sáng tạo."

Nhưng Patterson lại ít hào hứng hơn với sự xuất hiện sau đó của da thực vật nấu chậm ở các nhà hàng khác mà không có sự ghi nhận. Ông nói: “Những điều này có xu hướng trôi xuôi dòng và có thể nói là có sự suy sụp về tính trung thực.”

Với số lượng lớn người đăng và xem hình ảnh đồ ăn ngày nay, Instagram có thể phải chịu một phần trách nhiệm. Chỉ riêng Redzepi đã có hơn 370.000 người theo dõi trên Instagram, điều này giúp giải thích rất nhiều về cộng đồng hải ngoại toàn cầu hiện nay về các loại đĩa gốm thủ công và dưa chua cứng. Nhân những con số đó với hàng nghìn đầu bếp và thực khách khác đang ghi lại từng bữa ăn của họ một cách ám ảnh, và không có gì ngạc nhiên khi sự sáng tạo trong ẩm thực ngày nay lại có nguồn gốc từ đám đông.

Những đầu bếp ở các cửa hàng bình thường cũng dễ bị bắt chước. Chris Kronner, chủ quán Kronnerburger tuyệt vời ở Oakland, nhớ lại một người dùng Instagram đã gắn thẻ anh ấy trong một bức ảnh. "Tôi đã xem qua và chính nhà hàng ở LA này đang bán bản sao món bánh sandwich gà rán với hành tây chiên không chứa gluten của tôi. Nhưng này, tôi đã đăng công thức làm vòng hành tây của mình trên Vice, vì vậy tôi thực sự không thể nổi điên được." ."

Tâm lý thoải mái đó của các đầu bếp đang trở thành tiêu chuẩn. Bởi vì, thành thật mà nói, bạn có thể làm một món ăn trông giống món của người khác, nhưng tài năng thực sự nằm ở chỗ nó có vị ngon như thế nào. Như des Jardins đã nói, "Nếu ai đó nói, 'Tôi sẽ ăn cắp tất cả công thức nấu ăn của bạn và mở một nhà hàng dưới phố', tôi sẽ nói, 'Chúc may mắn! Không dễ chút nào đâu.'"

Tại In Situ, dự án mới của anh bên trong Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại San Francisco, Corey Lee gần như thực hiện theo hướng ngược lại. Được hình thành như một loại phòng trưng bày nghệ thuật ẩm thực, nơi đây tuyển chọn các món ăn đặc trưng của những đầu bếp vĩ đại giống như phần còn lại của bảo tàng tuyển chọn các bức tranh và tác phẩm điêu khắc. Lee thu thập bộ sưu tập công thức một phần bằng cách đi đến các nhà hàng và học cách thực hiện hoàn hảo tầm nhìn của từng đầu bếp. Giờ đây, anh ấy xoay những tác phẩm đó thông qua thực đơn, trông giống như một hướng dẫn thư viện, với mỗi món ăn được liệt kê địa điểm và ngày xuất xứ, như trong "Rất tiếc! Tôi đã đánh rơi bánh tart chanh, Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, 2014. "

Lee nói: “Điều đó đóng dấu lên món ăn và cho bạn biết nó được hình thành lần đầu tiên khi nào”. "Vì vậy, nếu bạn nghĩ về thứ gì đó giống như Redzepi's Wood Sorrel & Sheep's Milk Yogurt"—Noma, Copenhagen, 2005—"và nếu bạn đã thấy sự lặp lại ở những nơi khác, điều đó sẽ giúp bạn thấy được suy nghĩ của René thực sự sáng tạo và độc đáo như thế nào. Bạn hiểu cảm nhận được những người có ảnh hưởng thực sự là ai."