Nhắc đến Huế là nhắc đến mảnh đất Thần kinh nơi đóng đô của triều Nguyễn (1802 -1945), triều đại phong kiến cuối cùng của nước Việt Nam xưa, nơi tụ hội của các tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng, tầng lớp quan lại, trí thức… Mảnh đất thơ mộng, trữ tình ấy mang trong mình cả một hệ thống Di sản văn hóa phi vật thể đặc sắc và nổi tiếng.
Trong kho tàng di sản ấy, văn hóa ẩm thực cung đình Huế từ lâu đã được tôn vinh là tinh hoa ẩm thực Việt Nam, bởi sự cầu kỳ, tỉ mỉ trong cách trang trí, bày biện tạo nên nét độc đáo không phải nơi nào cũng có.
Tinh hoa ẩm thực Việt
Ẩm thực cung đình Huế, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Ẩm thực cung đình Huế được triều Nguyễn cho phép ban hành trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sư lệ với nhiều quy định, luật lệ, nghi thức nghiêm ngặt.
Ngự thiện là những bữa cơm thường nhật trong hoàng cung của vua chúa. Đồ Ngự dụng là dụng cụ ăn của vua. Trong nội cung xưa còn có cả Đội Thượng Thiện chuyên chế biến, cung cấp thức ăn hàng ngày cho các bậc đế vương. Đặc biệt, nguyên liệu chế biến cũng được các đầu bếp hoàng cung chọn lựa rất kỹ lưỡng. Nguyên liệu được dùng phải là loại sơn hào hải vị quý hiếm, từ các vùng, miền và các địa phương trong nước dâng tiến.
Miền Bắc có nhãn Hưng Yên, sâm cầm Hà Nội; sá sùng Quảng Ninh… Miền Trung có hạt sen Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá chình, sò huyết Bình Định… Miền Nam thì có cá sấu, gạo, ốc gạo Gia Định, con đuông Vĩnh Long, bong bóng cá đường Kiên Giang… Vùng biển đảo có hải sâm, cửu khổng, bào ngư… của Hoàng Sa - Trường Sa, vi cá, sò điệp đảo Phú Quốc, yến sào các đảo Khánh Hòa…
Theo các tài liệu chép lại, mỗi bữa ngự thiện phục vụ vua thường có từ 35 đến 50 món, trong đó không thể thiếu những món ăn thượng hạng thuộc hàng bát trân (là tám món quý gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào).
Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, tiệc thường được chia làm nhiều hạng khác nhau như tiệc tiếp sứ bộ với 3 loại cổ: loại một có một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, loại ba có 25 mâm gồm 30 món... Những món đó được bày trong 1080 bát, đĩa quý chỉ dùng trong chốn vương phủ. Ngoài ra, cách chế biến các món ăn cung đình phải luôn có được mùi hương thơm, màu sắc, và theo nguyên lý âm dương, ngũ hành, tương xung tương khắc… kỹ thuật nấu nướng đúng với thực dưỡng.
Hậu duệ của hoàng tộc kể lại rằng, có một món ăn lạ được vua chúa yêu thích là “sâu mây”. Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng. Người ta chặt mây để lấy sâu nhưng không thưởng thức nó mà đem những con sâu này thả vào ngọn cây mía. Nhộng đục thân mía để ăn và người ta phải chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra để lấy sâu mây về chế biến.
Chỉ bấy nhiêu thôi đã thấy món ăn cung đình Huế cầu kì đến thế nào. Nhưng thực chất, ẩm thực cung đình Huế là những món ăn dân gian được nâng lên cao. Bởi xưa kia phần đông người Việt theo chúa Nguyễn vào Thuận Hóa mở mang bờ cõi là dân tứ xứ mang theo tập quán ăn uống của mình vì thế món ăn cũng phong phú, hội tụ tinh hoa của các nơi khác, được biến tấu thành món ăn riêng nơi cung vua phủ chúa mà trở thành quốc hồn quốc túy... Do đó, nguồn cội của ẩm thực cung đình Huế là ẩm thực của cả ba miền đất nước, hòa với cốt cách của con người, linh khí đất trời xứ sông Hương núi Ngự mà thành.
Sự khác biệt của những món ăn cung đình với món ăn dân dã Huế chính là kỹ thuật chế biến và trình bày cầu kỳ, tỉ mỉ. Các loại rau dưa, củ quả qua đôi bàn tay khéo léo của đầu bếp cung đình Huế đều được cắt tỉa tinh vi thành những hình thù sống động, với những tên gọi mỹ miều.
Một lần được ngồi trước bữa tiệc cung đình Huế, ngắm những món như nem công, chả phượng sẽ thấy cả một tài nghệ thuật chế biến cầu kì, cách trang trí món ăn khiến người thưởng thức không khỏi trầm trồ, thán phục. Chưa được nếm, chỉ mới “ăn” bằng mắt, được ngửi hương vị thôi đã đủ thấy cuốn hút, quyến rũ lắm rồi! Bởi thế mới nói, ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam.
Trải nghiệm với ẩm thực cung đình
Ẩm thực Huế tinh tế, luôn có một sức hút kỳ lạ. Chính vì thế, để đáp ứng nhu cầu cũng như tâm lý của du khách trong và ngoài nước thích tìm hiểu khám phá về nét ẩm thức cung đình của một thủa vàng son, thành phố Huế đã cho ra đời sản phẩm du lịch “Đêm Hoàng cung”.
Lần đầu tiên, loại hình dịch vụ này được đưa vào chương trình của Festival 2000 và duy trì đến nay. Trong một “Đêm Hoàng cung”, ngoài khám phá các chương trình nghệ thuật, tham quan di sản văn hóa, bạn còn được thưởng thức những món ăn vừa cầu kì, vừa thanh tao trong anh sáng đèn nến, đèn lồng mờ ảo, giữa một không gian âm nhạc truyền thống Huế. Thực đơn mỗi đêm dạ tiệc thường gồm các món đặc sản cung đình Huế, được các đầu bếp nổi tiếng tái hiện lại một cách hài hòa.
Một lần được trải nghiệm, thưởng thức ẩm thực cung đình Huế, chắc chắn ai cũng phải xuýt xoa, để rồi lưu luyến mãi hương vị khó quên. Bởi lẽ, văn hóa ẩm thực cung đình Huế không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong từng món ăn ấy…
