Nằm trong chuỗi sự kiện Robb Report Gourmet Collection, hội thảo là dịp để các diễn giả khách mời vốn là những tên tuổi uy tín trong ngànhchia sẻ về những thách thức và cơ hội của ẩm thực cao cấp tại Việt Nam hiện nay, đặc biệt là khi Michelin Guide đã chính thức ra mắt cẩm nang ẩm thực Việt Nam vào tháng 6/2023 và các nhà hàng Việt cũng đã góp mặt trong danh sách bầu chọn của Danh sách 50Best (Top 50 Nhà hàng tốt nhất châu Á) từ 3 năm qua.
Theo dữ liệu của Euromonitor, giá trị thị trường ngành F&B Việt Nam có mức tăng trưởg 18% so với năm 2022, đạt mốc doanh thu khoảng 720.300 tỷ đồng so với mức 610.000 tỷ đồng của 2022. Sau khi hồi phục và tăng trưởng mạnh mẽ, ngành F&B sẽ tiếp tục phát triển với tốc độ ổn định và dự kiến sẽ đạt giá trị 938.305 tỷ đồng vào năm 2026.
Chủ đề “Bức tranh tổng quan về ẩm thực Việt Nam – Tiềm năng, cơ hội, hiện trạng”
Trong tâm thế đó, hội thảo Vietnam Culinary Journey đã được mở đầu bằng chủ đề “Bức tranh tổng quan về ẩm thực Việt Nam – Tiềm năng, cơ hội, hiện trạng” với sự tham gia của bếp trưởng Thierry Mounon từ nhà hàng La Villa French Restaurant, nhà đầu tư Andrew Trương từ Esta Saigon, bếp trưởng Sakal Phoeung từ nhà hàng Le Corto đồng thời là Chủ tịch Hiệp hội Escoffier Việt Nam, Bếp trưởng điều hành Martin Robl từ Park Hyatt Saigon và Bếp trưởng Varun Totlani từ Masque, nhà hàng giữ vị trí số 16 trong Danh sách Asia's 50 Best Restaurants năm 2023, qua phần dẫn dắt của Chris Thompson, Giám đốc phụ trách Event & Partnership của Lý Gia Viên.
Theo Sakal Phoeung, vị đầu bếp với hơn 20 năm làm việc tại Việt Nam, nguồn cung cấp thực phẩm cho các nhà hàng fine dining tại Việt Nam hiện đã nâng cao về chất và cả lượng.
Riêng bếp trưởng Thierry Mounon cho hay, điều làm nên một nhà hàng fine-dining ngoài món ăn ngon từ nguồn nguyên liệu hảo hạng còn là câu chuyện về dịch vụ và yếu tố con người. Việc tìm được nguồn cung nguyên liệu lẫn nguồn nhân lực chất lượng cao là yếu tố tiên quyết đối với nhà hàng La Villa.
Riêng Varun Totlani, bếp trưởng đến từ Masque - nhà hàng số 1 Ấn Độ và số 16 trong danh sách Asia’s 50Best Restaurant 2023 - cho biết ngoài kiến thức và phong cách sáng tạo riêng, các đầu bếp ngày nay càng phải không ngừng học hỏi và chia sẻ lẫn nhau từ các chương trình hợp tác cùng các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới để không những nâng cao danh tiếng cho nhà hàng lẫn tay nghề của bếp trưởng.
Trong khi đó, bếp trưởng 1 sao Michelin Peter Cường Franklin từ Anan Saigon, bếp trưởng David Thái từ Kobe Teppanyaki & Kobe Bistro by Chef David Thai, bếp trưởng Thảo Na từ Lavelle Library, cũng như hai bếp trưởng Matteo Fontana và Quang Dũng lần lượt từ hai nhà hàng đạt Michelin Selected 2023, Da Vittorio Saigon, và Chapter Dining & Grill đã chia sẻ kinh nghiệm của mình trong phiên thảo luận “Nguyên liệu chất lượng cho các nhà hàng fine-dining tại Việt Nam” cùng Giang Phạm, Managing Editor của Robb Report Vietnam.
Peter Cường Franklin, vị đầu bếp 1 sao Michelin duy nhất của TP.HCM, chia sẻ về tầm quan trọng của việc kết hợp nguồn nguyên liệu địa phương và ngoại nhập trong các món ăn của mình tại Anan Saigon. Vị đầu bếp tài năng cho biết rằng, 80% nguyên liệu chất lượng cao được ông sử dụng đều có nguồn gốc Việt Nam, đặc biệt là từ Đà Lạt và Phú Quốc, trong khi 20% còn lại sẽ được nhập khẩu từ nước ngoài do tính chất đặc thù và khó tìm như trứng cá caviar hay bò Wagyu.
Cả ba bếp trưởng Peter Cường Franklin, David Thái và Matteo Fontana đều chia sẻ chung quan điểm về việc sử dụng nguồn nguyên liệu ngoại nhập một cách có trách nhiệm với hàm lượng vừa đủ, theo phương cách bền vững để ứng phó với những thách thức do biến đổi khí hậu và logistic toàn cầu.
Đối với bếp trưởng Quang Dũng, những thử thách chính cho Chapter Dining & Grill khi ứng dụng nguồn nguyên liệu độc đáo của đồng bào dân tộc miền núi phía Bắc như mắc khén, chẩm chéo, củ niễng… nằm ở việc thu hoạch đúng mùa và lưu trữ đúng cách để có thể gìn giữ được hương vị nguyên bản của nguyên liệu. Kế đó là khả năng tiếp nhận cũng như tư duy cởi mở của khách hàng khi được trải nghiệm thực đơn được chế biến từ những nguồn nguyên liệu độc đáo này.
“Xu hướng hợp tác trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp”
Phiên thảo luận cuối cùng với phần chủ trì của Hòa Nguyễn, General Manager Tribe Hospitality, xoay quanh câu chuyện về “Xu hướng hợp tác trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp”. Theo đó, những câu chuyện thú vị có thật từ những đơn vị hoạt động trong ngành F&B và ngành hàng xa xỉ như Peter Jianto, General Manager của Aston Martin HCMC, Vũ Trần, Commercial Director từ TamSon Yachting, bếp trưởng Ngô Thanh Hòa từ East by Ngo Thanh Hoa, và Michael von Schlippe, Chủ tịch IMV Vietnam, đã thu hút sự quan tâm của khán phòng. Đáng chú ý, phần chia sẻ của Vũ Trần về những trải nghiệm tại TamSon Yachting tạo ấn tượng mạnh với dịch vụ ẩm thực fine-dining trong không gian du thuyền sang trọng.
Tiếp theo hội thảo này là một đêm tiệc tôn vinh Top 25 nhà hàng có mặt trong danh sách Robb Report Gourmet Collection sẽ được tổ chức vào tối 28/11 tại Gem Center. Đây là lần đầu tiên một danh sách những nhà hàng cao cấp tốt nhất Việt Nam được chọn ra từ danh sách đề cử gồm 35 nhà hàng thông qua phần đánh giá của hội đồng giám khảo 8 thành viên.
“Sự kiện này là dịp kết nối các cá nhân và tổ chức hoạt động trong lĩnh vực F&B, giúp tôn vinh và nâng cao vị thế của ngành ẩm thực cao cấp tại Việt Nam, đồng thời tạo tiền đề để xây dựng và phát triển một cộng đồng uy tín cho những người yêu thích ẩm thực cao cấp” – ông Michael von Schlippe, Chủ tịch IMV Việt Nam, chia sẻ.
