Phở, bánh mì, bún chả, cơm tấm.... chưa phải là tất cả của ẩm thực Việt Nam
Tại sao ẩm thực Việt vẫn được liên kết với những món phở, bánh mì, bún chả, hủ tiếu, bún bò Huế… phổ biến như thế?
Nói thế không có nghĩa là phở, bánh mì, bún chả, hủ tiếu, bún bò Huế… không ngon. Nhưng chỉ có những món này thì chưa đủ. Ẩm thực Việt Nam rất phong phú, đa dạng, thậm chí có thể cao cấp hơn nhiều.
Chỉ có một nhà hàng thuần Việt được sao Michelin
Trong lễ công bố vào tối 27-6 tại TP.HCM, ngoài bốn nhà hàng từ năm trước (Gia, Hibana by Koki, Tầm Vị, Ănăn Saigon), ba nhà hàng Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 cũng nhận được 1 sao Michelin (đánh giá cao về món ăn ngon, xứng đáng để dừng chân thưởng thức).
Tuy nhiên từ danh sách này, chỉ Tầm Vị là nhà hàng cung cấp các món thuần Việt, mang hương vị đặc trưng của ba miền Bắc - Trung - Nam và nấu theo kiểu truyền thống. Sáu nhà hàng còn lại đều phục vụ món Việt+ hoặc ẩm thực ngoại.
Thuật ngữ Việt+ chỉ những món ăn Việt được cải tiến, nâng cấp lên vị quốc tế. Trong danh sách này có Ănăn Saigon và Gia, do Peter Cuong Franklin (người gốc Việt) và Sam Trần (trước đây làm việc ở Úc, sau đó trở về và sáng lập Gia tại Hà Nội) điều hành.
Trao giải cho những nhà hàng đạt 1 sao Michelin Guide
Akuna chuyên các món ẩm thực Âu kết hợp với ẩm thực Việt, Hibana by Koki tập trung vào ẩm thực Nhật, La Maison 1888 chuyên phục vụ thực đơn từ 5 đến 7 món với nguyên liệu cao cấp từ Việt Nam, Pháp và Nhật. Trong khi đó, The Royal Pavilion mang hơi thở của ẩm thực Quảng Đông.
Trong một lần nói chuyện với một chuyên gia ẩm thực nước ngoài, người này cho rằng: "Ẩm thực Việt rất ngon, đa dạng nhưng chưa phát triển lớn". Ông lý giải: "Các bạn thiếu tính mở và vẫn giữ được nét bảo thủ, còn mang nặng tính chất vùng miền".
Rõ ràng nhận định này có thể dẫn đến một làn sóng tranh luận. Để hiểu rõ hơn câu chuyện này, không thể chỉ gói gọn trong một vài câu nói. Quan sát dư luận xung quanh giải thưởng Michelin Guide trong thời gian qua, dễ thấy rằng có nhiều ý kiến trái chiều khá gay gắt.
Sam Trần - đại diện nhà hàng Gia (1 sao Michelin) - kể khi đi ăn, chị luôn ghi nhớ cảm xúc với món ăn rồi từ đó tìm cách làm mới, nâng cấp chúng
Ví dụ, trong số 24 địa điểm ở TP.HCM được xếp vào danh mục Bib Gourmand (ngon và giá cả phải chăng) theo hướng dẫn Michelin Guide công bố năm nay, có đến 8 quán phở. Điều này khiến một số thực khách tại TP.HCM bất ngờ, vì họ cho rằng phở không phải là món ăn đặc trưng ở đây.
Dưới bài viết của Michelin Guide, có người hỏi: "Các thẩm định viên Michelin Guide có biết về phở không vậy?". Còn một số người tỏ ý tò mò: "Sao không thấy hủ tiếu, bánh mì, cơm tấm nữa?"…
Năm ngoái, các địa điểm được Michelin Guide công nhận cũng thu hút sự quan tâm nhiệt tình từ cộng đồng. Dư luận ồn ào đến nỗi ông Gwendal Poullennec - giám đốc quốc tế của Michelin Guide - đã phải đối mặt với các câu hỏi từ phương tiện truyền thông để làm sáng tỏ.
Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long - phó chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Việt Nam - cho biết: "Người nước ngoài không quan tâm đến tính vùng miền mà tập trung vào tổng thể, cảm nhận về món ăn của họ khác với chúng ta. Chỉ có người Việt thường dựa vào truyền thống, vùng miền để đánh giá".
Gạo tấm là nguyên liệu chính của món ăn mang tên Hy Vọng tại Nén Danang
Phân khúc ẩm thực cao cấp tại Việt Nam đang phát triển với tốc độ chậm
Chia sẻ với chúng tôi, đầu bếp Sam Aisbett (nhà hàng Akuna, mới nhận được 1 sao Michelin) không đồng ý với nhận định "ẩm thực Việt ngon nhưng chưa phát triển", vì ông cho rằng "Việt Nam đang có một nền ẩm thực rất tiến bộ".
"Ẩm thực Việt sẽ ngày càng mở rộng và hấp thu thêm tinh hoa của ẩm thực thế giới", ông Sam nhấn mạnh.
Trong khi đó, đầu bếp người Malaysia Adrian Chong Yen - người sáng lập và là bếp trưởng của Sol Kitchen & Bar (vừa được đưa vào danh sách Bib Gourmand) - cho rằng nền ẩm thực Việt Nam đang trở nên đòi hỏi và tò mò hơn với ẩm thực quốc tế.
Với sự toàn cầu hóa và việc kết nối, ẩm thực Việt Nam ngày càng dễ dàng học hỏi và tiếp thu tinh hoa của nhân loại.
Chuyên gia đầu bếp Phan Tôn Tịnh Hải cho rằng nhà hàng Tầm Vị, duy nhất với sao Michelin, không chỉ đơn thuần là một nơi để thưởng thức ẩm thực Việt mà còn là cơ hội để ta cùng nhau đánh giá lại toàn bộ di sản ẩm thực quốc gia.
Tuy nhiên, bà Hải không đồng ý rằng ẩm thực Việt thiếu sự đa dạng và mở rộng. Theo bà, có rất nhiều món ăn Việt với nhiều cách chế biến khác nhau, sử dụng đa dạng nguyên liệu và phong cách ẩm thực.
Qua từng thời kỳ lịch sử, mỗi món ăn lại có cách biến tấu riêng để phù hợp với sở thích của thực khách, cả trong và ngoài nước.
"Theo quan điểm cá nhân của tôi, ẩm thực Việt Nam là biểu tượng của sự đa dạng, kết nối và sự hiếu khách" bà nhấn mạnh.
Bà Summer Le từ Nén Danang, nhà hàng đầu tiên của Việt Nam đoạt giải Sao Xanh Michelin, cho biết rằng ẩm thực đường phố Việt đang trở nên rất phát triển và được du khách quốc tế yêu thích.
Tuy nhiên, vẫn còn những khía cạnh của ẩm thực Việt chưa được khai phá đầy đủ. Bà ví dụ như fine-dining - một dạng ẩm thực cao cấp hướng đến trải nghiệm tinh tế và sang trọng với những món ăn chất lượng.
Bà Summer Le
Summer Le cho biết Nén sử dụng nguyên liệu Việt Nam để phát triển nhằm chứng minh rằng "chỉ cần có nguyên liệu Việt Nam là đủ tốt". Theo bà, hiểu biết sâu sắc về nguyên liệu là yếu tố quan trọng để nâng cao chất lượng ẩm thực.
Tuy vậy, theo bà Summer Le, Việt Nam cũng cần giải quyết một số vấn đề tồn tại nếu muốn phát triển và nâng tầm ẩm thực. Bà ví dụ như hệ thống xếp loại nguyên liệu tại Nhật Bản rất khoa học, như với quả xoài, họ đo độ đường và xếp loại từng giống xoài một.
Ở Việt Nam, các nhà hàng phải tự lo cho mọi thứ, điều này rất khó khăn. Theo bà, nếu có hệ thống xếp hạng nguyên liệu Việt Nam như vậy, đầu bếp cả trong nước và quốc tế sẽ dễ dàng hơn trong việc phát triển và sử dụng nguyên liệu Việt.
