Leonor Espinosa đưa Colombia lên bản đồ ẩm thực toàn cầu với danh hiệu Nữ đầu bếp xuất sắc

Các giải thưởng gần đây bao gồm nhà hàng Leo của cô ở Bogotá, Colombia, được xếp hạng trong cả danh sách 50 món ngon nhất Thế giới và Châu Mỹ Latinh, trong khi các đồng nghiệp trong khu vực cũng chọn cô cho giải Đầu bếp lựa chọn năm 2020. Năm 2017, cô được vinh danh là Người giỏi nhất Châu Mỹ Latinh . Nữ đầu bếp và cũng đã được trao Giải thưởng Thế giới Ẩm thực xứ Basque cho Funleo , nền tảng môi trường xã hội của cô - thực ra là di sản của cô - đã giới thiệu lại kiến ​​thức ẩm thực tổ tiên từ một số cộng đồng nông thôn 87 của Colombia vào văn hóa ẩm thực chính thống.

Funleo trao quyền cho những người nông dân bị thiệt thòi bằng cách đưa các sản phẩm như kiến ​​Santander 'đáy lớn', ấu trùng Amazonian vui nhộn và cá sông pirarucú lên hàng đầu và giúp họ có thể phục vụ chúng tại nhà hàng của đầu bếp, Leo. Nữ đầu bếp xuất sắc nhất thế giới năm 2022 điều hành cơ sở từng đoạt giải thưởng ở Bogotá cùng với con gái của mình, người phục vụ rượu Laura Hernández-Espinosa .

Tốt nghiệp kép với bằng cấp về mỹ thuật và kinh tế, Espinosa sinh ra và lớn lên ở vùng Caribe của Colombia, khu vực mà cô cho rằng tràn ngập hương vị, sự ấm áp và hạnh phúc, và người dân nơi đây “thích quyến rũ bạn bằng tài nấu ăn của họ”. Cảm giác đó và hương vị của vùng Caribe đã vây quanh cô khi lớn lên, trong khi một số người thân nữ của cô đã thành danh trong bếp: bà cố của cô thường được thấy đang chuẩn bị manjares (món ngon nấu tại nhà), trong khi bà cô dẫn đầu . một đội ngũ đầu bếp nữ.

Kho đựng thức ăn đa dạng của Colombia đã làm phong phú thêm tuổi thơ của Espinosa đến nỗi cô chia sẻ nhiều kỷ niệm như vậy trong cuốn sách Lo Que Cuenta El Caldero ( Truyện kể từ nồi nấu ăn ) năm 2018 của mình ,một trong ba cuốn sách cô đã viết cho đến nay . Cô viết: “Ký ức mạnh mẽ nhất về đồ ăn của tôi là ở một trang trại ở La Mojana, Sucre… Bạn bè và gia đình quây quần quanh một chiếc bàn khổng lồ phủ lá chuối, trên đó chất đầy những món ăn ngon như thỏ rừng, guartinajas hun khói [một loài gặm nhấm vùng đồng bằng . ” ] hầm trong nước cốt dừa, sancochos [súp và món hầm], thịt quay, món cơm, súp vi trần và khoai lang , bắp tươi hấp, và pho mát tươi ven biển cùng nhiều món khác. “Tôi đã dành phần lớn thời thơ ấu của mình ở các vùng nông thôn để chăn nuôi gia súc và trồng trọt, và hương vị cũng như mùi thơm của những đống lửa đốt củi đã khắc sâu vào tâm trí tôi.”

Sau một thập kỷ làm việc trong lĩnh vực quảng cáo, Espinosa gần như rời bỏ thế giới đó chỉ sau một đêm, chuyển sự chú ý sang ẩm thực ở tuổi 35. “Đó là khi tôi hiểu rằng nấu ăn là một nghề liên ngành,” cô bắt đầu. “Tôi đã từng làm việc cho một số đại lý và ngày này qua ngày khác, tôi quay ngoắt 180 độ vì tôi không muốn trở thành một phần của thế giới doanh nghiệp nữa. Rất nhiều thứ hội tụ lại cho tôi thấy rằng con đường thực sự để thể hiện nghệ thuật chính là ẩm thực. Tôi quay trở lại trường mỹ thuật Cartagena, nơi tôi đã theo học hơn hai thập kỷ trước, và nhận ra rằng mình có thể trở thành một nghệ sĩ mà không cần phải là 'nghệ sĩ bảo tàng', và nghệ thuật đó có thể vượt ra ngoài hình ảnh.

“Trong thời gian tham dự, tác phẩm của tôi dựa trên các cuộc triển lãm đương đại được xây dựng trên các tác phẩm sắp đặt và nghệ thuật video. Kể từ thời điểm đó, ẩm thực của tôi bắt đầu xuất hiện từ những góc nhìn khác và ngày nay nó được hình thành thông qua các yếu tố như nghiên cứu, quan sát và thử nghiệm, đồng thời nhường chỗ cho một phương tiện diễn giải thực tế. Hiện đã tồn tại khả năng kết nối cộng đồng nông thôn và bản địa châu Phi với con đường thịnh vượng - và đó là lý do tại sao tôi tin rằng ẩm thực của mình mang tính chính trị.”

Tổ chức môi trường xã hội của cô, Funleo, hợp tác chặt chẽ với nhà hàng của cô. Điều này là do nhận thức sâu sắc của đầu bếp rằng ẩm thực Colombia là một biểu hiện văn hóa được nuôi dưỡng bởi đa dạng sinh học, phong tục và ký ức, cũng như các phương pháp ẩm thực truyền thống từ các nền văn hóa khác nhau - những sợi chỉ dệt nên tấm thảm về bản sắc và di sản phong phú của đất nước cô ấy.

Cô phản ánh: “Sự đa dạng về văn hóa này được phản ánh qua số lượng khổng lồ các cách chế biến, kỹ thuật và nguyên liệu được tìm thấy ở mọi ngóc ngách tạo nên 'đất nước của ngàn nền ẩm thực' này.

“Không còn nghi ngờ gì nữa, nấu ăn là một hành động chính trị bao hàm việc sản xuất thực phẩm, và hơn thế nữa khi các yếu tố như biến đổi khí hậu, phá rừng, khai thác trái phép tài nguyên thiên nhiên, chiến tranh và độc quyền – cùng nhiều yếu tố khác – ảnh hưởng đến chủ quyền và an ninh lương thực cũng như tiêu dùng địa phương. Bằng cách này, ẩm thực có thể góp phần giảm bớt xung đột kinh tế và xã hội hiện có.”

Giành được Giải thưởng Thế giới Ẩm thực xứ Basque năm 2017 đã cho phép Funleo tăng cường mối quan hệ với cộng đồng dân tộc và một trong những dự án được hưởng lợi là Trung tâm Ẩm thực Tích hợp Zotea ở Coquí, một cộng đồng ở vùng Chocó thuộc Thái Bình Dương của Colombia.

Trung tâm đa chức năng bao gồm một nhà kính nơi trồng rau và dược liệu, một nhà hàng chuyên sử dụng nguyên liệu do cộng đồng trồng, một xưởng nấu ăn cho du khách và một trung tâm sản xuất được xây dựng có mục đích dành cho các doanh nhân nhỏ. Một trong số đó, Musa Velatina, thu hoạch dừa hữu cơ để sản xuất dầu dừa nguyên chất ép lạnh, giúp trao quyền cho cộng đồng nông thôn nhỏ bé này một cách bền vững.

Trong thời gian xảy ra đại dịch, Leo chuyển đến quận Chapinero, phía bắc Bogotá, Colombia

Khi đại dịch buộc nhà hàng Leo phải tạm thời đóng cửa, Espinosa và con gái của cô đang trong quá trình hoàn tất việc di dời cơ sở dự kiến ​​vào tháng 5 năm 2020. Khi điều này không thành hiện thực, nhóm hai mẹ con năng động đã sử dụng đã đến lúc suy nghĩ lại các chiến lược và bắt đầu lại lần thứ hai với một dự án được xây dựng có mục đích. Hóa ra đó lại là một điều may mắn: ngày nay, mỗi người phụ nữ đều có nhà hàng riêng của mình – La Sala de Laura và La Sala de Leo , hay phòng ăn của Laura và phòng ăn của Leo – nằm dưới một mái nhà tại Leo ở quận Chapinero sành điệu của Bogotá.

Espinosa cho biết: “Mặc dù chúng tôi sử dụng cùng các thành phần và tuân thủ khái niệm ciclo-bioma, nhưng chúng tôi sử dụng các hương vị khác nhau”. “Các món ăn của Laura là về bữa ăn hàng ngày, giống với những gì người dân ở Bogotá quen ăn hơn. Và mặc dù tôi vẫn nhấn mạnh về hương vị mà tôi muốn truyền tải và không bao giờ tuân theo việc chỉ đơn giản là tạo ra một món ăn và để nó ở đó, nhưng tôi muốn thay đổi triết lý 16 năm tuổi của chúng tôi trong khi vẫn duy trì dấu ấn của chúng tôi là mang đến những trải nghiệm ăn uống tuyệt vời. Tôi đã dành thời gian để suy nghĩ về nó, thiền rất nhiều - và điều đó đã giúp tôi xác định được nó.

Đầu bếp cho biết: “Ẩm thực của Leo luôn ủng hộ đa dạng sinh học bền vững như một cách thay thế để củng cố bản sắc văn hóa và tạo ra phúc lợi”. Chúng tôi tiếp tục làm việc trực tiếp với nông dân từ các vùng khác nhau ở Colombia và chúng tôi không giao dịch với người trung gian vì chúng tôi muốn tiếp tục củng cố mối quan hệ trong cộng đồng người Châu Phi, bản địa và nông thôn mà chúng tôi cộng tác. Khoảng 90 phần trăm nguyên liệu của chúng tôi đến từ các khu vực khó tiếp cận, vì vậy chúng không được tìm thấy trên thị trường và thường ít được người tiêu dùng biết đến. Leo sử dụng những nguyên liệu này một cách có trách nhiệm và bền vững để giảm thiểu chất thải, phần lớn sản phẩm chưa sử dụng sẽ được chuyển đến nhà hàng đồ ăn tiện lợi El Casual của chúng tôi, còn những nguyên liệu không hữu ích sẽ được ủ phân.”

Trong khi lời khuyên của Leo dành cho các nữ đầu bếp trẻ đã qua các cấp bậc là hãy tin vào ước mơ của họ và đạt được chúng mà không bị phân tâm bởi những điều tầm thường, cô cũng nói rằng những phụ nữ thay đổi mô hình thường gặp phải những trở ngại lớn hơn những người không làm như vậy - đặc biệt là khi họ bước vào những thế giới mà trong lịch sử họ chưa “thuộc về”.

“Mặc dù tôi chưa bao giờ gặp phải bất kỳ trở ngại nào do chế độ phụ hệ, nhưng tôi cũng cố gắng không để ý đến những người đàn ông có quan điểm ngu ngốc. Đây đơn giản là cách tôi bảo vệ sự bình đẳng và nổi bật trong một thế giới mà tôi cũng có quyền. Unity tạo ra những cách giao tiếp mới – đó là những gì thế giới cần lúc này.”