Ở độ sâu 12 mét dưới Đại Tây Dương, một hình thù tối tăm hiện lên trong bóng tối màu xanh lam đậm. Một cái gì đó hình hộp và hình chữ nhật, nằm dưới đáy biển. Tôi bơi lại gần hơn, chậm lại do thiết bị lặn cồng kềnh của mình và đưa tay ra chạm vào chiếc cần câu đầy hà. Không phải là một chiếc rương cướp biển nhét vàng từ quá khứ đi biển của Bồ Đào Nha, mà là một loại kho báu giống nhau: bến cảng cổ kính có niên đại từ đại dương đầu tiên trên thế giới.
Đại dương được xem như một hầm ủ rượu vang lý tưởng
Đã vài tháng kể từ khi Van Zellers & Co đánh chìm lô 102 chai này xuống cảng Sines, nhưng sinh vật biển đã không lãng phí thời gian để di chuyển vào đó. Một vệt vỏ giun biển màu trắng phủ lên kính. Sao biển đã đậu trên các thùng kim loại và cá bay giữa các cổ chai.
Là một phần của nhà máy rượu vang dưới nước đang mở rộng được thành lập trên bờ biển Alentejo bởi trung tâm lặn địa phương Ecoalga – Adega Do Mar, cảng của Van Zellers sẽ được đưa trở lại đất liền vào ngày 16 tháng 11 (Ngày Biển Quốc gia, phù hợp) và gửi đến nhiều khách hàng khác nhau trước -ra lệnh phát hành phiên bản giới hạn.
Mặc dù đây là một động thái mới đối với loại rượu vang tăng cường nổi tiếng của Bồ Đào Nha, nhưng rượu ủ lâu năm dưới nước đã phát triển được một thời gian. Người Tây Ban Nha Borja Saracho bắt đầu nghiên cứu khái niệm này vào năm 2008, lấy cảm hứng từ các bản tin về những chiếc hộp đựng rượu Champagne được trục vớt từ một vụ đắm tàu vào thế kỷ 19 và “được bán đấu giá để lấy giá trị thiên văn”.Ông đã được phép lắp đặt hai công trình bê tông và thép ở Vịnh Plentzia, chứa đầy rượu vang từ 27 nhà sản xuất Tây Ban Nha khác nhau. Nhà máy rượu kho báu Crusoe ra đời.
Hầm rượu dưới nước kể từ đó đã mọc lên khắp Địa Trung Hải và đến tận Nam Phi, Úc và Brazil. Mùa hè này, hãng tàu du lịch sang trọng Hurtigruten Na Uy đã sản xuất ra loại rượu vang sủi được ủ ở vùng nước Bắc Cực và Exton Park sẽ ra mắt loại rượu vang sủi có tuổi đời ở biển của Anh vào đúng dịp Giáng sinh.
Ngay cả Veuve Clicquot cũng đang dồn sức cho ý tưởng này. Dự án Cellar in the Sea kéo dài 40 năm của thương hiệu này giám sát tác động của rượu Champagne lâu năm bên dưới Biển Baltic.
Công tác hậu cần không hề đơn giản: các chai được đậy kín trong một khớp nối bằng sáp chống rò rỉ đặc biệt được hạ xuống trong thùng hoặc hầm đến độ sâu thường từ 10 đến 20 mét trong khoảng thời gian từ sáu tháng đến ba năm.
Một số loại rượu cổ điển còn trải qua quá trình lão hóa thêm trong các hầm trên mặt đất trước hoặc sau khi ngâm nước.
Vì vậy, tại sao phải nỗ lực? Francisca Van Zellers, người giám sát thế hệ thứ 15 của Van Zellers & Co, giải thích: “Những gì chúng tôi tìm thấy dưới nước thực sự là điều kiện lão hóa hoàn hảo, nghĩa là ánh sáng yếu và nhiệt độ ổn định”. thanh áp suất khí quyển. Về cơ bản, điều này làm tăng tốc độ chín của rượu.”
Thay vì 'tốt hơn' hay tệ hơn so với những người trên cạn, cô ấy gọi đó là một “loại tiến hóa khác. Chúng cởi mở hơn một chút, trở nên biểu cảm hơn – đó là sự khác biệt về cảm giác, không nhất thiết là sự khác biệt về mặt hóa học.”
Trong chuyến lặn, chúng tôi lấy một chiếc chai nạm hà từ một khách hàng người Bồ Đào Nha khác của Ecoalga, Quinta Brejinho da Costa, để mở nút chai tại trụ sở quét vôi trắng của trung tâm lặn, ở làng chài Porto Covo gần đó. Là loại rượu vang hồng năm 2021 được làm từ nho cavalão bản địa , hương anh đào và quả mâm xôi ngon ngọt của rượu vang rõ rệt hơn sau hai năm ngâm dưới nước, dư vị đọng lại lâu hơn một chút, với vị mặn nhẹ gợi lên nguồn gốc của nó bên dưới những con sóng Đại Tây Dương.
(Mặc dù được phủ bằng sáp để ngăn rò rỉ, người ta cho rằng hiệu ứng thẩm thấu dần dần giữa chai và vùng nước xung quanh có thể tạo ra vị mặn nhẹ.) Sự kết hợp hoàn hảo với bữa trưa của chúng tôi gồm lươn safio mới đánh bắt, ninh với cà chua nho, tỏi và rau mùi từ khu vườn.
Khi nhà máy rượu Wapisa ở Argentina bắt đầu thử nghiệm ủ rượu dưới đại dương, chủ sở hữu Patricia Ortiz đã rất ngạc nhiên với kết quả: “Sau tám tháng dưới đáy biển, rượu vang của chúng tôi thể hiện sự phức tạp hơn về mùi thơm và hương vị, với biểu hiện hương trái cây đáng chú ý, so với rượu vang được ủ trong hầm rượu của chúng tôi. Lớp sơn hoàn thiện lâu hơn nhiều và không có dấu hiệu oxy hóa.” Cô so sánh tám tháng dưới nước với sáu hoặc bảy năm trong hầm.
Điều này được ủng hộ bởi Gergö Borbély, người đồng sáng lập ElixSea có trụ sở tại Basque , người mô tả các loại rượu vang ủ ở đại dương của mình cho thấy “cường độ hương thơm tăng lên, hàm lượng tannin thấp hơn và hương vị trưởng thành hơn nhiều so với các loại rượu vang trên cạn”.
Không phải việc làm chủ quá trình này là dễ dàng. “Kết quả đầu tiên của chúng tôi hơi thảm họa,” anh cười. “Sáu bình rượu rách niêm phong, nút bần ướt và có vị mặn. Nhưng chúng tôi rất nhiệt tình và từ bỏ không bao giờ là một lựa chọn.” May mắn thay, ở vòng thứ hai, “người làm rượu của chúng tôi đã nếm thử loại rượu được mang từ biển lên, nhìn chúng tôi với vẻ khó tin và hỏi 'Bạn đã làm được điều này như thế nào?'”
Là một phạm trù còn khá mới mẻ, nhiều nghiên cứu đang được tiến hành để xem liệu quá trình này có làm thay đổi rượu vang ở cấp độ phân tử hay không. Veuve Clicquot đang gửi mẫu để phân tích kỹ thuật tại các trường đại học enology ở Reims và Bordeaux, trong khi người sáng lập EcoAlga, Joaquim Parrinha đang làm việc với Instituto Superior Técnico của Lisbon.
Parrinha cũng đang thử nghiệm tác động của các độ sâu khác nhau (thêm các địa điểm sâu tới 40m ở Cảng Sines) và vật liệu (gốm sứ so với thủy tinh) cũng như phân nhánh sang các loại rượu khác (một nhà máy bia ở Đức gần đây đã gửi một mẻ bia thủ công). Trong khi đó, những người đam mê rượu vang muốn tiến hành nếm thử so sánh của riêng mình có thể nếm thử Crusoe Treasure's Duets - hai chai rượu giống nhau: một chai được bảo quản trên đất liền, chai còn lại dưới nước trong sáu tháng.
Không phải tất cả các loại rượu vang đều phản ứng tốt như nhau khi ngâm trong nước. Borbély, người chủ yếu làm việc với Grenaches of Priorat và một số hỗn hợp Macabeo và Xarel-lo, cho biết: “Một số mẫu trở nên xỉn màu hoặc mất đi bản chất, vì vậy công việc của chúng tôi mới bắt đầu tìm ra lý do tại sao quá trình ủ dưới nước khiến rượu này ngon còn loại khác thì không”. từ vùng Emporda. “Điều đó phụ thuộc vào loại rượu - giống như cách bạn không cho một loại rượu trái cây tươi vào thùng và mong nó trở nên ngon hơn.”
Với một cốt truyện gợi nhiều liên tưởng và sự khan hiếm vốn có của chúng, những chai rượu này đang tìm thấy một ngôi nhà tự nhiên trong danh sách rượu vang của nhiều nhà hàng được gắn sao Michelin hơn. ElixSea cung cấp The Table ở Hamburg và Apopniente của Andalusia của Ángel León , trong khi các chai của Crusoe Treasure được phục vụ tại Nhà hàng Rekondo ở San Sebastián. Nhà hàng 1890 của Gordon Ramsay hiện có lồng riêng chứa rượu vang của nhiều nhà sản xuất khác nhau tại địa điểm Sines của Ecoalga. Trên French Riviera, đầu bếp người Argentina Mauro Colagreco 's Ceto cung cấp rượu whisky ủ ở biển, Uisce de Profundis, cùng với một số loại rượu vang sủi và tĩnh dưới nước.
Nhưng có một nơi mà bạn sẽ không tìm thấy rượu vang được ủ ở đại dương - hiện tại - là ở Mỹ, nơi các cơ quan quản lý đã có cái nhìn mờ nhạt về xu hướng này. Năm 2017, Ocean Fathoms có trụ sở tại California đã thu giữ và tiêu hủy 2.000 chai rượu sau khi nhà chức trách ra phán quyết rằng các chủ sở hữu đã đánh chìm các vụ án trái phép tại Cảng Santa Barbara.
Chúng ta có nên lo lắng về việc những hầm chứa dưới nước này gây hại cho hệ sinh thái biển không? Ngược lại, Borbély cho biết, khi được đặt trong những không gian được quản lý và bảo mật tốt, chúng có thể hoạt động như những rạn san hô nhân tạo giúp tăng cường đa dạng sinh học. Chỉ riêng địa điểm Costa Brava của ElixSea đã cung cấp không gian rộng hơn khoảng 400 lần cho “những sinh vật nhỏ nhất xâm chiếm và lọc hàng trăm lít nước biển mỗi ngày, thu giữ carbon dioxide hòa tan trong nước”. Crusoe Treasure thuê một nhà sinh vật biển, người đã đếm được khoảng 100 loài động thực vật sống trong nhà máy rượu của mình.
Đổi lại, Van Zellers tin rằng việc thả chúng ở đại dương có thể nâng cao nhận thức về sức khỏe biển. Vỏ chai hình vỏ sò cho Vintage Porto 2020 Ocean Aged được làm từ rác thải nhựa thu thập từ các bãi biển Bồ Đào Nha, đồng thời số tiền thu được sẽ được sử dụng để tài trợ cho một chương trình giáo dục tại Thủy cung Lisbon.
Như cô giải thích trong bữa trưa sau chuyến lặn ở Porto Covo: “Đại dương từ lâu đã là nguồn sống của Bồ Đào Nha – trên thực tế, 97% lãnh thổ của chúng tôi là nước – nhưng chúng tôi cần phải làm nhiều hơn nữa để bảo vệ nó. Khi bạn mở một chai rượu port cổ điển được khoác lên mình bởi sinh vật biển theo đúng nghĩa đen,” cô ấy rót nốt phần rượu hồng cuối cùng, chai của nó lốm đốm những vỏ sò nhỏ, “sau đó bạn bắt đầu một cuộc trò chuyện, ngay tại bàn ăn tối.”
