Một mùa hè nữa lại đến, mọi thứ dường như nóng hơn, nhất là đối với giới ẩm thực khi Michelin Guide chính thức trở lại vào tháng 6 này. Chúng ta có dịp xôn xao khi Michelin Guide bổ sung Đà Nẵng vào một trong những điểm đến mới của họ. Liệu rằng, ẩm thực Việt Nam có tận dụng cơ hội này để vươn mình ra thế giới nhiều hơn nữa?
Ẩm thực Việt Nam sẽ tận dụng các cơ hội giải thưởng để vươn mình ra thế giới như thế nào? Nguồn ảnh trái/phải: Nhà hàng Nén Light/ Bon Appétit
Việt Nam là đất nước có bề dày văn hóa ẩn mình sau sự phong phú và đa dạng của ẩm thực. Hay nói cách khác, ẩm thực chính là thứ ngôn ngữ tự nhiên nhất để người Việt gửi gắm các giá trị sâu dày về văn hóa, lịch sử, địa lý với đặc trưng ba miền Bắc – Trung – Nam khác biệt.
Từ lâu, thế giới đã vô cùng ưu ái những món ăn đặc trưng của Việt Nam như phở, bánh mì, hủ tíu,… với số lượng người ngoại quốc yêu thích chúng đến kỷ lục. Dường như, ở hầu hết các quốc gia, bạn đều có thể tìm thấy phở, đặc biệt là phở bò trong thực đơn. Nhưng có phải ẩm thực Việt chỉ có thế? Sự kiện Michelin Guide đến Việt Nam vào năm ngoái và vinh danh các nhà hàng, quán ăn với những món đa dạng khác nhau đã khẳng định ẩm thực Việt có thể làm được nhiều hơn thế.
Ẩm thực ba miền riêng biệt
Nhờ vị trí địa lý đặc trưng, ba miền của Việt Nam với thời tiết, khí hậu và cách chăn nuôi, trồng trọt, đánh bắt khác nhau cho ra đời ba nền ẩm thực vững chãi, độc đáo, bản sắc tới tận ngày nay.
Ẩm thực miền Bắc với tâm điểm là ẩm thực Hà Nội đầy tinh tế, ẩn chứa sự phức tạp và cầu kỳ đồng thời thể hiện sự sáng tạo với những nguyên liệu bình dị nhất. Bữa cơm gia đình Bắc Bộ cũng là “kho tàng” để khám phá được phần nào ẩm thực Việt. Bún chả, bún đậu, bánh cuốn, cháo sườn, phở, cháo đậu cà, bánh đa cua, nem rán, bánh chưng… có lẽ là những món ăn đã đi sâu vào tiềm thức của nhiều người.
Ẩm thực Huế nổi tiếng cầu kỳ và chứa đựng tinh hoa của ẩm thực cung đình
Ẩm thực miền Trung ghi dấu với những món cay, nhiều gia vị đặc biệt như hành tăm, ớt… Nơi đây vừa có sự đơn giản và mộc mạc lại vừa có sự “linh đình” cần thiết ví dụ như ẩm thực cung đình Huế. Các món ăn đặc trưng nơi đây như xúp lươn, bún xào lòng, bánh canh cá lóc đều là những món ăn vô cùng độc đáo. Đi sâu xuống miền Trung tới Huế, ta có cơm hến, bánh bèo, bánh bột lọc và cả một thế giới ẩm thực cung đình cần khám phá. Các món như bánh xèo, mỳ quảng, cơm gà, bánh tráng cuốn thịt quay/luộc… cũng là những món ăn “rặt“ miền Trung.
Cuối cùng, ẩm thực miền Nam trù phú sản vật với các món ăn dễ ăn, bình dị, gần gũi như cơm tấm, hủ tíu, bánh mì,… hay những món ăn miền Tây dân dã như lẩu mắm, kho quẹt,… cũng là một trường phái cần nhiều thời gian để khám phá. Ẩm thực nơi đây là sự dung chứa nhiều nền văn hóa khác nhau từ các cộng đồng người đồng thời vẫn giữ được bản sắc của ẩm thực nước nhà.
Ẩm thực Việt liệu có quá khó để vươn mình?
Một nền ẩm thực có sự riêng biệt khi phát triển thường đi theo hai xu hướng chính. Một là sẽ có sự điều chỉnh lại gia vị và thậm chí là có chút biến tấu để phù hợp với từng địa phương hay quốc gia khác ngoài Việt Nam. Ví dụ điển hình là các món phở, bún bò,… khi bán tại các nước khác thường có hương vị được gia giảm rất khác biệt như khi ăn tại Việt Nam. Hai là giữ lại gần như toàn bộ hương vị và giới thiệu ra thế giới. Cách làm này đòi hỏi sự cởi mở của cả hai phía khi một bên hồi hộp chờ món ăn của quê hương được nước bạn đón nhận và một bên dám thử những hương vị mới lạ hơn.
Cách một nhà hàng kết hợp các nguyên liệu Việt Nam: lươn, tía tô, kinh giới vào một món ăn fine dining. Nguồn ảnh: Nhà hàng Tre Dining
Hiện nay, theo xu hướng phát triển của ngành hàng F&B tại Việt Nam và trên toàn thế giới, dường như các đầu bếp và nhà hàng có xu hướng “cách tân” món Việt nhiều hơn dưới những dạng như fusion, fine dining hay thậm chí là thử nghiệm gastronomy. Điều này tuy rằng vô cùng sáng tạo và đột phá nhưng cũng đòi hỏi từ phía đầu bếp sự am hiểu sâu sắc về ẩm thực bản địa trước khi thực hiện màn trình diễn của mình. Quay lại câu chuyện phát triển, thực tế các xu hướng này còn mang tính chất nhỏ lẻ, riêng biệt, đậm màu sắc riêng của từng nhà hàng và tùy thuộc vào cá tính của từng đầu bếp. Chúng ta chưa có sự “đồng bộ”, hợp nhất, chung tay vì một mục tiêu rõ ràng hơn khi muốn đưa ẩm thực Việt Nam đi xa hơn trên trường quốc tế.
Cùng nhìn ra thế giới
Một điều dễ nhận thấy nữa về ẩm thực Việt: tuy rằng phong phú, giàu bản sắc và ẩn chứa nhiều sự phức tạp từ các gia vị và có lợi thế về mặt thực phẩm trù phú thì bản chất các kỹ thuật nấu nướng vẫn chưa có thế mạnh rõ ràng. Chúng ta có thể liệt kê hàng chục các cách chế biến như luộc, ninh, kho, hấp, rán, chiên, nướng, om, tần, táu, xào… nhưng tựu trung lại vẫn chưa thể so sánh với nước bạn.
Người đầu bếp Trung Quốc tỉ mẩn bên nồi xúp hầm. Nguồn ảnh: Stocksy
Trung Quốc vốn rất mạnh với các món thang (canh), hấp và đặc biệt là xào. Họ có kỹ thuật cắt thái đỉnh cao cùng với khả năng sử dụng lửa để tạo ra những món xào với kỹ thuật phức tạp. Các món canh với tầng sâu hương vị và sự dày công của đầu bếp cũng là điểm cộng của nền ẩm thực lớn này. Hay Nhật Bản giỏi tạo ra những món ăn chỉ cần nhắc tên cũng biết chúng đậm chất Nhật ra sao. Họ giỏi nhất trong việc tạo ra các món ăn tươi sống như sashimi, sushi với công phu dùng dao rất đáng kinh ngạc. Hay phương Tây với hai “ông lớn” đại diện là Pháp và Ý với nền ẩm thực có vị thế rõ ràng, chúng ta vẫn thực sự chưa thể so sánh. Ví như các món hầm, công thức của Việt Nam đơn giản hơn nhiều so với công thức pot au feu của Pháp.
Để làm ra một món pot au feu (món hầm), ta cần tới 8 tiếng để chuẩn bị nước dùng, rồi áp dụng kỹ thuật “seal” cho thực phẩm, trải qua một vài công đoạn rồi mới chính thức hầm. Hay với Ý, họ giỏi trong việc sử dụng các vi sinh vật lên men để tạo ra các món muối chua, phô mai… Bạn cũng có thể cho rằng Việt Nam cũng có đồ muối chua, nhưng riêng với đồ muối chua của các nước phương Tây, họ có công thức riêng để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật và tuân thủ hoàn toàn các yêu cầu về an toàn thực phẩm, trong khi tại Việt Nam, việc muối chua các loại rau dưa lại dựa trên những mẹo dân gian kiểu “cô này có tay muối dưa, cô kia muối dưa không bao giờ chua”…
Sự đáng tiếc của bàn tiệc
Một điều đáng tiếc nữa, phương Tây, Trung Quốc hay nhiều nước khác đã phát triển hệ thống bàn tiệc công phu hơn chúng ta rất nhiều. Mỗi bữa ăn đều có quy tắc cần ghi nhớ, thậm chí đồ uống cũng phải theo từng món ăn, ví dụ như cách phương Tây kết hợp rượu vang khi thưởng thức bữa chính. Bàn tiệc Việt Nam, đáng tiếc rằng vẫn chưa phát triển về các thể loại đồ uống có quy luật rõ ràng mà chỉ đơn giản phục vụ một vài loại rượu, hay nước. Những bàn tiệc kiểu cỗ cổ truyền xưa đủ 10 bát đĩa hay các món nem công chả phượng cung đình Huế một phần đã thất truyền, một phần vẫn chỉ mang dáng dấp “mâm cao cỗ đầy” hơn bữa cơm ngày thường mà không thể có sự linh đình, lớp lang, quy tắc phức tạp như các bàn tiệc của các quốc gia khác.
Phong cách tối giản trong các nhà hàng Nhật Bản. Nguồn ảnh: Unsplash
Vậy, những điều trên có nghĩa là gì? Không phải so sánh để thấy rằng ẩm thực Việt thấp kém? Chúng ta có tiềm năng rất lớn, nhưng phải thừa nhận rằng trong quá trình phát triển, chúng ta ưu tiên những yếu tố như “bí quyết”, “gia truyền”, “mẹo dân gian” mà vô tình bỏ lỡ nhiều cơ hội phát triển kỹ thuật nấu nướng để tìm ra điểm mạnh nhất. Điều này hoàn toàn có thể khắc phục trong tương lai và khiến ẩm thực nước ta đi xa hơn nữa.
Thế mạnh của ẩm thực Việt
Thế mạnh của ẩm thực Việt chính nằm ở thiên nhiên trù phú, sản vật tươi ngon, hệ thống gia vị, rau thơm, rau củ quả phong phú. Nếu có thể kết hợp các kỹ thuật nấu ăn công phu, chúng ta hoàn toàn tự tin giới thiệu nhiều món ăn khác ra thế giới.
Một thế mạnh khác đó là sự phong phú của từng bữa ăn trong ngày. Bữa sáng với trọng tâm ba kiểu món nước (bún, phở, miến,…), món chấm (bánh cuốn, bánh bột lọc,…) và món khô (bánh mì, bánh bao, bánh giày, bánh dậm, bánh giò, bánh ít, bánh chưng rán, bánh bò; xôi mặn, xôi xéo, xôi khúc, xôi thịt, xôi đỗ, bắp bung,…) khiến món ăn sáng luôn quay vòng với những ai thích trải nghiệm nhiều món ăn.
Ẩm thực Việt vô cùng phong phú trong từng bữa ăn. Nguồn ảnh: Sưu tầm
Việt Nam còn có bữa xế (bữa quà chiều) vô cùng đặc sắc với các món quà vặt như bánh bèo, bánh xèo, các loại chè, cháo,… lót dạ cơn đói ban chiều. Các món ăn nhẹ này phong phú không kém các món ăn sáng, được phục vụ với khẩu phần nhỏ để dành bụng cho bữa cơm chiều.
Hai bữa trưa, tối người Việt thường ăn cơm gia đình với cấu trúc và trật tự bữa cơm tương đồng nhau. Thông thường, bữa tối sẽ đầy đủ và nhiều món hơn do đây là thời gian cả nhà quây quần ăn uống. Trọng tâm của bữa cơm Việt luôn là cơm tẻ ăn với các món mặn và canh, rau. Các món mặn có thể kết hợp một món kho, hấp phức tạp với một món xào, chiên. Bàn ăn không thể thiếu rau, bát canh và đặc biệt là bát mắm chấm ở giữa mâm cơm. Đôi khi trong bữa cơm sẽ có đồ muối chua ăn kèm món mặn. Bữa cơm gia đình Việt đơn giản là vậy, nhưng cũng có hồn cốt riêng biệt, cá tính đặc sắc. Việc giới thiệu hai bữa trưa, tối tới các bạn bè quốc tế cũng đòi hỏi sự cẩn trọng và tinh tế để truyền tải đúng thứ chúng ta muốn.
Có thể thấy, ẩm thực Việt Nam chúng ta vô cùng triển vọng để vươn mình ra thế giới. Và trên thực tế, ẩm thực Việt cũng có nhiều thành tựu nhất định. Mong rằng trong tương lai, với tiềm năng phong phú của mình, nền ẩm thực nước nhà sẽ có dấu ấn sâu sắc trên toàn thế giới.
